FLEISCH BEGEISTERT DEN GAUMEN: saftig & zart, kross & kraftvoll

Reich an Nährstoffen, reich an Geschmack: Fleisch ist wertvoll und so behandeln wir es auch. Ob Schwein, Rind, Lamm, Wild oder Geflügel - jedes Schlachttier wird bei uns vollständig verwertet. Denn je nach Zubereitung (z.B. kurz gebraten, gegrillt oder geschmort) wird jede Art von Fleisch zur Delikatesse. Lust, etwas Neues auszuprobieren, aber keine Idee? Wir haben tausende - fragen Sie uns einfach!

NULL

Sauguter Qualitäts-Lieferant für saftigen Fleischgenuss: von zartem Filet bis zu geräuchertem Bauchspeck.

NULL

Viel mehr als Filet: das Rind bietet viele exzellente Fleischteile für Grill, Bratentopf und Ofen.

Klassiker und „Exoten“ für saisonale Fleischeslust

Auch der Gaumen folgt den Jahreszeiten und hat Appetit auf Abwechslung. Geht uns auch so. Darum bieten wir (zusätzlich zu den ganzjährigen Klassikern wie Schwein, Kalb, Rind und Geflügel) immer wieder saisonal Besonderes: Galloway, Lamm, Stallhase, Fasan, Gams, Reh und Wildschwein zum Beispiel. Außerdem lassen wir uns gerne etwas einfallen, um Ihren Gaumen zu überraschen mit eigenen Neuheiten (z.B. unsere Wildbratwürste) und mit wiederbelebten Lieblingsrezepten von früher.

5 Fragen an den Fleisch-Sommelier Oliver Lutz

Schmeckt das Fleisch verschiedener Rinderarten unterschiedlich?

Jedes Rindfleisch hat seine eigene, unverwechselbare Geschmacksnote. Diese hängt von der Rinderrasse, dem Alter und Geschlecht des Tieres sowie von Fütterung, Haltung, Umgebung und Reifeverfahren ab. In unserem Betrieb werden überwiegend hier in Oberbayern heimische Rassen, wie Simmenthaler Rinder und Kühe geschlachtet. Sie sind sehr robust und bringen gute Fleischqualität mit feiner Marmorierung. Außerdem schlachten wir auch Galloway-, Angus- und Pinzgauer-Ochsen. Gerade das Galloway, als ganzjährig auf der Weide lebendes Herdentier, das sich sein Futter überwiegend selbst sucht und viel in Bewegung ist, bietet hervorragendes Fleisch: besonders zart in der Qualität, authentisch aromatisch mit leichtem Wildgeschmack.

Welche Rolle spielt das Futter für den Geschmack?

Es heißt nicht umsonst: „Man ist, was man isst“. Das gilt selbstverständlich auch für die Tiere. Je besser und ausgewogener die Fütterung, desto aromatischer ist auch die geschmackliche Qualität. Bei einer Fütterung mit Gras und Heu wachsen Ochsen und Rinder langsamer. Sie haben eine geringere Fleischzunahme, was sich direkt auf einen intensiveren Fleischgeschmack auswirkt. Es entsteht eine intramuskuläre Fettstruktur, was man auch als Marmorierung kennt. Für eine klassische Fleischreifung ist diese Fütterung die beste Voraussetzung für eine optimale Reifung. Im Gegensatz dazu wird in der typischen Bullenmast überwiegend Mais und Soja verfüttert. Hier zeigen die Tiere (durch den hohen Eiweißgehalt im Futter) eine extrem schnelle Gewichtszunahme und ein echtes Fleischaroma kann sich nicht bilden. Das Fleisch ist sehr mager, oft mit einem hohen Wassergehalt und daher für eine Trockenreifung ungeeignet. Das ist der Grund, warum wir Tiere aus Bullenmast grundsätzlich nicht im Programm haben. Und auch der Grund, warum ist uns der persönliche Austausch mit den Bauern und ihre Bereitschaft, die Tiere mit größtenteils selbst erzeugtem Futtermittel (Heu, Gras, Krumet und Graschops) zu füttern, sehr wichtig sind. So können wir durch die Kombination von kohlenhydratreichem Futter, langsamem Wachstum und Weidehaltung mit entsprechend viel Bewegung eine hervorragende Fleischqualität mit authentischem Aroma garantieren.

Warum sind kurze Transportwege für Schlachttiere wichtig?

Je kürzer ein Transportweg ist, desto weniger setzt man das Tier unter Stress. Denn Stress ist ein Faktor, der sich auf den Geschmack auswirkt. Je stressfreier also der Transport abläuft, desto besser für den natürlichen Geschmack. Ein hoher Stressfaktor beeinflusst außerdem direkt die Fleischreifung. Daher achten wir auf kurze und schonende Transportwege, um unsere Tiere ruhig und entspannt zur Schlachtung zu bringen.

Kann man wirklich alles von einem Schlachttier verwerten?

Nahezu, bis auf wenige Teile wie Geschlechtsteile und manche Sinnesorgane kann wirklich alles von einem Tier verwertet werden. Früher war das selbstverständlich. Erst die steigende selektive Nachfrage nach Filetstücken z.B. hat leider in den Hintergrund gerückt, welche vielfältigen Möglichkeiten Fleisch tatsächlich bietet. Als erfahrene Traditionsmetzgerei wissen wir natürlich, was und wie wir mit allen Fleischpartien am besten herstellen können. Hier trifft Handwerk und Überzeugung dann zusammen: für uns ist es auch eine Frage des Respektes dem Tier gegenüber, es nicht als „bloßen Filetlieferanten“ zu betrachten.

Beispiele: Die Schweineschwarte und Schweinefüße werden ausgekocht für Gelatine und Sülzen, Knochen von allen Gattungen werden für Saucen und Fonds ausgekocht, die verschiedenen Fleischteile kommen zum Laden in den Verkauf, Speck und Fleischzuschnitte werden zu Wurstwaren verarbeitet, Leber und Blut ist die Basis für Streich- und Blutwürste, und diverse Innereien sind traditionell Spezialitäten unseres Mittagstisches, wie z.B. Saures Lüngerl.

Von wo beziehen Sie die saisonalen Besonderheiten wie z.B. Wildschwein und Gams?

Für alle Wildspezialitäten, die wir anbieten, gilt die Prämisse „regional und saisonal“. Saisonale Besonderheiten beziehen wir von uns bekannten Jägern aus der näheren und weiteren Umgebung. Wildschweine und Rehe bekommen wir ausschließlich aus Pöcking und Nachbargemeinden. Gams und Hirsch bekommen wir von einer Bergjagd aus dem Wallgau. Liebhaber von Wildfleisch werden auf Wunsch per Mail immer sofort persönlich informiert, wenn wir Wildbret anbieten.

Und hier ein paar heiße Empfehlungen für Grill-Meister:

GUTE HÖFE, GUTE HERKUNFT – Unsere Bauern und Landwirte

NULL

Unsere Rinder und Kälber kommen von grünen Weiden und aus guten Ställen: z.B. aus Pähl von Georg Schweiger (im Bild oben) und von anderen exzellenten Höfen (siehe unten).

NULL

Unsere Schweine und Ferkel stammen von Thomas Drexl in Hattenhofen (bei Mammendorf, LK Fürstenfeldbruck), wo die Tiere mit viel Raum und artgerechtem Umfeld aufwachsen.

NULL

Geflügel wie Hühner/Hähnchen, Bauernenten und -gänse, Flugenten, Bauerngänse, Puten) beziehen wirs aus bäuerlicher Aufzucht – von Daniel Bise aus Niederaichbach bei Landshut.

Natürlich sind es nicht einzig und allein „unsere“ Bauern und Lieferanten, aber wir sind so stolz darauf, wie respektvoll, naturbewusst und authentisch diese Familien ihre Höfe und Landwirtschaft betreiben, dass wir uns gewissermaßen als zusammengehörige „Qualitäts-Familie“ betrachten.


Rinder, Kühe, Kälber

Georg Schweiger, Pähl
Franz Deibler, Peiting
Andreas Erhard, Pöcking (BIO-Betrieb)
Paul Plabst, Unterschweinbach, Landkreis FFB
Florian Kraus, Uffing am Staffelsee
Martin Schmaus, Aschering

Galloway

Alexandra von Schönberg, Gut Hartschimmel, Pähl (BIO-Betrieb) 

Schweine

Thomas Drexl, Mammendorf, Landkreis FFB

Lämmer, Schafe

Paul Plabst, Unterschweinbach, Landkreis FFB 

Geflügel

Firma Bise, Niederaichbach bei Landshut:
Hähnchen, Hühner, Bauernenten, Flugenten, Bauerngänse, Puten aus bäuerlicher Aufzucht


Individuelle Wünsche? Erfüllen wir gerne!

Kontaktformular